Sauerkraut selbst gemacht - Anja Fahrner

Das ist gar nicht so schwer, wie man vielleicht denken mag.
Auf diese Weise haben wir einen Teil unserer Kohlernte haltbar gemacht.

Was man alles benötigt

mehrere frische Weißkohlköpfe je nach Größe des Tontopfes (bio oder aus dem eigenen Garten). Jedenfalls sollte er möglichst unbehandelt sein, denn es handelt sich bei dieser Methode um eine Milchsäuregärung, also wollen wir die kleinen Wesen nicht mit Pestiziden oder anderen Chemikalien umbringen. Normalerweise kommt die Gärung so alleine in Gang, also ohne Zusatz von Startern, denn am Kohl haftet von Natur aus bereits alles, was dazu nötig ist.
etwa 100g Salz auf 5kg Weißkohl (reines Salz, also ohne Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor). Auch das könnte die Milchsäurebakterien töten.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Einen glasierten Tontopf mit Wasserrinne, damit wir den Deckel später luftdicht verschließen können. Griffe zum Tragen sollte er auch haben, denn je nach Größe bekommt er gefüllt ein ganz schönes Gewicht.

Wie bei allen Einmachmethoden ist Sauberkeit oberstes Gebot. Alle Geräte und Behälter gründlich säubern, am Besten möglichst heiß und darauf achten, dass keine Spülmittelreste zurückbleiben, damit sie die Gärung nicht stören können. Die Steine zum Beschweren mindestens fünf Minuten auskochen.
Weißkrautköpfe putzen. Alle schadhaften oder Fraßstellen gründlich entfernen. Ich nehme dazu ein großes Messer und schneide die Außenblätter direkt am Strunk ab. Vorsichtig! Den Strunk lasse ich dran, entferne jedoch die äußere Schicht mit dem Messer, damit er auch sauber wird. Wenn man den Kohl noch am Strunk anfassen kann, dann kann man ihn leichter hobeln. Die Krautköpfe säubere ich nur mit einem Tuch, also nicht waschen.

Auf dem zweiten Bild oben (bei den Zutaten) sieht man bereits zwei saubere Köpfe. Ein paar Weißkrautblätter hebe ich auf, um das Sauerkraut später abzudecken.
Vor dem Hobeln wiege ich die Köpfe, damit ich weiß, wieviel Salz dazu muss. Auf etwa 5kg Kohl kommen 100g Salz. Das ungefähre Gewicht des Strunks abziehen.
Jetzt geht es an das Hobeln. Aufpassen, dass wir den Strunk nicht mithobeln.

Nach ein bis zwei Köpfen streue ich bereits Salz dazu und knete das Kraut kräftig mit den Händen durch, bis es ein wenig Wasser zieht. Das muss man nicht, aber wir haben die Erfahrung gemacht, dass es das Stampfen später erheblich erleichtert.

Wir füllen das Kraut dann immer lageweise ein. Etwa 10 bis 20 cm des Topfes befüllen, ein Lorbeerblatt und drei bis vier Wachholderbeeren dazu. Dann stampfen, möglichst fest, bis sich Wasser zu bilden beginnt. Am Anfang ist es etwas schwer, dann, wenn der Topf voller wird, wird es leichter. Irgendwann steht dann eine richtige Lage Wasser über dem Kraut.

Zum Schluss kommen die Weißkrautblätter als Abdeckung auf das Kraut – und die Steine zum Beschweren, wenn ihr welche habt. Es geht auch ohne, aber die Steine sorgen dafür, dass das Kraut nicht nach oben schwimmt und immer schön mit dem Wasser bedeckt ist.

Den Rand des Topfes säubern, Deckel drauf. Es wird empfohlen, den Topf für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, damit die Gärung in Gang kommt.
Dann kommt der Topf an einen kühleren Ort (etwa den Keller), wo das Kraut sechs bis acht Wochen reifen muss. Die Wasserrinne unter dem Deckel wird mit frischem Wasser gefüllt, was man von Zeit zu Zeit nachfüllen oder auch einmal frisch machen muss. Zu Beginn blubbert das Kraut, also es kann auch etwas aus dem Topf austreten. Wir stellen den Topf deswegen immer in eine Waschschüssel.
Nach der Reifungszeit kann man es frisch genießen oder auch einmachen. Wir haben es bisher immer eine zeitlang roh als Salat gegessen, aber man muss aufpassen, dass man es nicht überlagert und es muffelig wird. Daher frieren wir es nach einer gewissen Zeit ein. Dieses Jahr wollten wir mal versuchen, es in Gläser einzukochen. Mal schauen, wie das wird.

Ich wünsche euch gutes Gelingen!